モレルで調理する5つの方法 - 知識

ビデオ: モレルマッシュルームを調理するにはどうすればよいですか？ -モレルの真実：エピソード6

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アミガサタケは、料理に豊かで素朴な風味を加えるおいしいキノコの品種です。しかし、野生のキノコなので、一緒に料理することに少し不安を感じるのは簡単です。アミガサタケを食品にうまく取り入れるための鍵は、調理を始める前に、新鮮なキノコを選び、それらを適切に洗浄して切ることです。新鮮なアミガサタケが手に入らない場合は、水分を補給すると乾燥品種も同様に機能します。アミガサタケをきれいにして準備ができたら、ソテーしたり、クリーミーなアミガサタケソースに混ぜたり、ランチやディナーに最適なおいしいアミガサタケのスープを作ったりできます。

材料

アミガサタケのソテー

植物油大さじ1（15ml）
8オンス（227 g）のアミガサタケ、洗浄、トリミング、半分にカット
みじん切りにした小さなエシャロット1個
ミディアムクローブニンニク1個、みじん切り
無塩バター大さじ2（28 g）
醤油小さじ1（5ml）
フレッシュレモンジュース小さじ1（5 ml）
¼カップ（59 ml）減塩チキンストック
みじん切りにした新鮮なパセリ大さじ1（4 g）
コーシャーソルトと挽きたての黒胡椒で味わう

クリーミーなモレルソース

モレルマッシュルーム2カップ（150g）
バター大さじ1（14 g）
みじん切りにした大きなエシャロット1個
塩と挽きたての黒コショウ
チキンストック1カップ（237ml）
ヘビークリーム1カップ（237ml）
小さじ1/2（½g）細かく刻んだ新鮮なタイム
フレッシュレモンジュース小さじ1（5 ml）

モレルマッシュルームスープ

1ポンド（454 g）の新鮮なアミガサタケ
大さじ2（30 ml）レモンジュース
バター大さじ3（42 g）
玉ねぎ1個、みじん切り
大さじ2（16 g）中力粉
牛乳4カップ（946ml）
小さじ3杯（8g）のチキンブイヨン顆粒
小さじ1/2（½g）乾燥タイム
小さじ1/2（3 g）の塩
小さじ⅛（¼g）黒コショウ

ステップ

方法1/5：アミガサタケの選択と準備

しっかりとした乾燥したアミガサタケを選択します。 アミガサタケを購入するときは、新鮮である可能性が高いため、固くて乾燥したキノコを選びます。柔らかく、濡れていて、海綿状で、しわが寄っているものは避けてください。通常、それは古いことを示しています。
- 乾燥または脱水状態に見えるアミガサタケにも近づかないでください。彼らもおそらく古いです。
小さいアミガサタケを選ぶ。 大きなアミガサタケは古いため、海綿状になり、壊れやすくなります。通常は新鮮でしっかりしている小さなアミガサタケを選択します。
- 固くて乾燥している大きなアミガサタケを見つけた場合、通常は安全に購入できます。ただし、レシピのためにそれらを削減することをお勧めします。
キノコに虫がいないか確認してください。 他の野生のキノコのように、アミガサタケは時々彼らの帽子の隙間の中にワームや他の昆虫を持っていることがあります。害虫が入っているアミガサタケはまだ購入できますが、キノコを掃除するときは必ず取り除いてください。
- ドライペストリーブラシを使用して、アミガサタケの外側からワーム、昆虫、汚れ、破片を磨くことができます。
- アミガサタケのカビに似た絹のような糸に気づいたら、それらはワームによって排泄された繊維である可能性があるので、キノコに害虫がないか確認してください。
- アミガサタケからワームを取り出して一緒に調理することもできますが、ひどく蔓延しているように見えるものは避けるのが最善です。あなたは通常それらを掃除することに多くの時間を費やすことになるでしょう、それで彼らは彼らが価値があるよりもっと厄介かもしれません。
アミガサタケを冷水ですすいでください。 アミガサタケの隙間に汚れや破片が隠れている可能性があるため、調理する前にそれらをすすぐことが重要です。アミガサタケをザルに入れ、流しの冷水ですすいでください。
- きのこをすすいだ後、ザルをよく振って、アミガサタケをペーパータオルで軽くたたいて乾かし、余分な水分を取り除きます。
丈夫な茎を切り落とします。 アミガサタケの茎は通常丈夫で汚れているため、料理の際に使用することはお勧めできません。小さくて鋭いナイフを使用して、茎を慎重に切り取り、廃棄します。
きのこは縦に切る。 ほとんどのレシピでは、アミガサタケを半分にカットすることをお勧めします。ただし、キノコは縦に切って中空の中心を開く必要があります。鋭利なナイフを使用して、調理する前に真ん中を縦に慎重に切り落とします。
- ほとんどの料理では、アミガサタケを半分に切るのは問題ありません。ただし、必要に応じて、縦方向に4分の1にすることができます。
保管用のビニール袋は避けてください。 アミガサタケをすぐに調理しない場合は、冷蔵庫に保管する必要があります。ただし、キノコは気密性があるため、ビニール袋に入れないでください。アミガサタケから水分が出てぬるぬるになる可能性があります。代わりに、保管用の紙袋を選択してください。
- ビニール袋と同様に、プラスチック製の保管容器は気密性があるため、アミガサタケの保管には適していません。

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方法2/5：乾燥したアミガサタケの水分補給

小さなボウルに沸騰したお湯を入れます。 乾燥したアミガサタケを水分補給するには、すべてのキノコを入れるのに十分な大きさの小さなボウルが必要です。アミガサタケを覆うのに十分な沸騰したお湯でボウルを満たします。
- 必要に応じて、温かいチキンストックまたはクリームを使用してアミガサタケを水分補給することができます。
- ほとんどの場合、3オンス（85 g）の乾燥アミガサタケは通常1ポンド（454 g）の新鮮なキノコに相当します。
キノコを追加し、少なくとも15分間浸します。 ボウルにお湯を入れたら、アミガサタケを加えます。少なくとも15分間、または柔らかくしなやかになるまで、お湯の中に座らせます。
- また、アミガサタケを曲げたときに割れなくなった場合は、アミガサタケが十分に長く浸っていることもわかります。
ザルまたはふるいでアミガサタケを排水します。 アミガサタケの浸漬が終了したら、ボウルをザルまたはふるいに捨てます。キノコをよく振って、余分な水分を確実に取り除きます。
- あなたはアミガサタケからの浸漬液を予約したいかもしれません。味わいが豊富なので、調味料のレシピに混ぜたり、スープやソースのベースとして使ったりできます。液体に汚れが含まれている場合は、ふるいまたはコーヒーフィルターで濾して破片を取り除きます。
キノコがまだざらざらしているように見える場合は、キノコをすすぎます。 アミガサタケを排出した後、指をアミガサタケにかぶせます。ざらざらした感じの場合は、ザルまたはふるいに入れ、冷水ですすいでから調理してください。
- アミガサタケと一緒に調理する前に、アミガサタケを完全に乾かしてください。

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方法3/5：アミガサタケのソテーを作る

油を熱します。 大きなフライパンに大さじ1杯（15ml）の植物油を加えます。きらめき始めるまで油を高温で加熱します。これには3〜5分かかります。
- 最良の結果を得るには、鋳鉄またはステンレス鋼のフライパンを使用してアミガサタケを炒めます。
- 必要に応じて、植物油の代わりに菜種油を使用できます。
きのこを加えて、焦げ目がつくまで煮ます。 油が加熱されたら、8オンス（227 g）のアミガサタケを、きれいにし、トリミングし、半分に切ってフライパンに加えます。キノコを4〜5分間、または十分に焦げ目がつくまで調理します。
- きのこを炒めながら時々かき混ぜて投げ、均一に調理されるようにします。
火を弱め、エシャロットとニンニクを加えます。 きのこが焦げ目がついたら、ストーブの火を中火から強火に下げます。小さなエシャロットのみじん切りと中程度のにんにくのみじん切りを混ぜ合わせ、香りが出るまで調理します。これには45秒から1分かかります。
- にんにくが苦手な方は、お皿から外してもかまいません。
- にんにくの風味が強い場合は、2〜3クローブに増やすことができます。
バター、醤油、レモン汁、鶏肉を混ぜる。 モレル混合物が香ばしくなったら、無塩バター大さじ2（28 g）、醤油小さじ1（5 ml）、新鮮なレモンジュース小さじ1（5 ml）、および低カップ（59 ml）を追加します。スキレットにナトリウムチキンストック。液体が減り、クリーミーなソースができるまで混合物を調理します。これには約1分かかります。
- 店で購入したチキンストックまたは自家製チキンストックを使用できます。
- 必要に応じて、鶏肉の代わりに水を使用できます。
パセリを入れてかき混ぜ、塩こしょうで味を調える。 アミガサタケがクリーミーなソースでコーティングされたら、みじん切りにした新鮮なパセリ大さじ1（4 g）を混ぜます。コーシャーソルトと挽きたての黒コショウで味を調え、まだ熱いうちに出してください。
- パセリの代わりに新鮮なチャイブやチャービルを使うことができます。

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方法4/5：クリーミーなモレルソースを作る

アミガサタケを半分に切ります。 クリーミーなアミガサタケソースには、新鮮なアミガサタケ2カップ（150 g）が必要です。冷水ですすぎ、ナイフを使って大きなキノコを半分に切ります。
- アミガサタケを縦半分に切るのが最善です。
鍋にバターを溶かします。 中型の鍋にバター大さじ1（14 g）を加えます。溶けるまで中火で加熱します。これには約3〜5分かかります。
- 必要に応じて、バターの代わりにオリーブオイルを使用できます。
エシャロットを半透明になるまで調理します。 バターが溶けたら、大きなエシャロットのみじん切りを鍋に加えます。半透明になるまで中火で調理します。これには約1分かかります。
- エシャロットがない場合は、Vidaliaなどのスイートオニオンで代用できます。
アミガサタケを混ぜ、塩こしょうで味を調える。 エシャロットが半透明になるのに十分な時間調理されたら、アミガサタケを追加します。次に、塩と挽きたての黒コショウを入れてかき混ぜ、味付けをします。
チキンストックを加え、沸騰させます。 味付けが終わったら、1カップ（237ml）の鶏肉を混ぜます。火を強め、混合物が完全に沸騰するまで待ちます。これには3〜5分かかります。
- 必要に応じて、鶏肉の代わりに野菜のフォンを使用できます。
混合物を半分に減らします。 混合物を沸騰させたら、強火で沸騰させ続けます。混合物を半分に減らします。これには約6分かかります。
クリームとタイムを入れてかき混ぜ、煮ます。 混合物が減少したら、1カップ（237 ml）の生クリームと小さじ1/2（½g）の細かく刻んだ新鮮なタイムを加えます。火を中火に下げ、ソースが3分の1になるまで煮ます。これには、約5分かかります。
- 必要に応じて、タイムの代わりにセージ、セイボリー、またはマジョラムを使用できます。
ソースを塩、コショウ、レモンジュースで味付けします。 ソースが濃くなったら、塩と黒胡椒を少し混ぜて味わう。次に、小さじ1杯（5 ml）の新鮮なレモンジュースを入れてかき混ぜ、すぐに出します。
- クリーミーなモレルソースは、ローストチキン、子牛肉、魚のおいしいパスタソースやトッピングになります。マッシュポテトやトーストしたパンの上にひしゃくすることもできます。

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方法5/5：モレルマッシュルームスープを泡立てる

きのこにレモン汁をふりかける。 スープには、1ポンド（454 g）の新鮮なアミガサタケが必要です。それらを大きなボウルに入れ、大さじ2杯（30ml）のレモンジュースをそれらの上に滴下します。
- 調理を始める前に、アミガサタケがすすがれてきれいになっていることを確認してください。
鍋にバターを溶かします。 大きな鍋にバター大さじ3（42 g）を加えます。バターが溶けるまで中火から強火にかけます。これには約5分かかります。
- 必要に応じて、バターの代わりにオリーブオイルを使用できます。
アミガサタケと玉ねぎを炒めます。 バターが溶けたら、アミガサタケと刻んだ大きな玉ねぎを鍋に加えます。アミガサタケとタマネギが柔らかくなるまで混合物を調理します。これには5〜6分かかります。
- 均一に調理されるように、ソテーするときに時々かき混ぜてください。
小麦粉を加えます。 きのこと玉ねぎが柔らかくなったら、中力粉大さじ2（16g）をふりかけます。よくかき混ぜて小麦粉をよく混ぜます。
牛乳、ブイヨン、タイム、塩、こしょうを混ぜる。 小麦粉を混ぜたら、牛乳4カップ（946 ml）、チキンブイヨン顆粒小さじ3（8 g）、乾燥タイム小さじ1/2（1/2 g）、塩小さじ1/2（3 g）、小さじ1/8を加えます。（¼g）黒コショウ。よくかき混ぜて、すべての材料が完全に組み合わされていることを確認します。
- 全乳は最もクリーミーなスープを作りますが、お好みで2％の牛乳を使用することもできます。
- 必要に応じて、乾燥セージをスープに混ぜることもできます。
混合物を沸騰させ、数分間調理します。 すべての材料が組み合わされたら、火を強めます。混合物を沸騰させてから、2分間調理します。
- スープが沸騰するまで、必ずかき混ぜてください。
火を弱め、スープを10分以上煮ます。 スープを数分間茹でた後、中火に下げます。スープを10〜15分煮て味を濃くします。
スープをボウルに分けて出してください。 スープの煮込みが終わったら、おたまに入れます。まだ熱いうちに出してください。
- スープは無愛想なパンやニンニクのクルトンとよく合います。