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• ステップ
• チップ
• 警告
• 必要な材料

スモークサーモンは特別な日や食事の珍味と見なされます。喫煙はこの青い魚の風味を本当に際立たせます。あなたが喫煙者を持っているならば、家でそれをすることは可能です。魚の燻製は有害なバクテリアを作りやすいので、燻製直後に食べない場合は保管してください。 すぐに 適切に、それが起こらないようにそれを凍結または缶詰にします。

注：すでに喫煙者または燻製場があり、それらを使用して高温または低温で喫煙する方法を知っていることを前提としています。

材料

• 鮭。
• 塩水（魚1kgあたり塩1カップ、水7カップ）。

ステップ

1. 

   新鮮な魚のみを使用してください。 釣りをした直後に魚をきれいにしてスケーリングし、それを吸う準備を続けます。燻製場を準備している間、魚を氷の上に置いてください。

2. 

   
   
   魚を丸ごと吸うか、切り身で吸うかを決めます。 フィレットは大きな魚に使用されますが、バックボーンをそのままにして全体を維持することで、スモークチャンバーに簡単に吊るすことができます。それに応じてカットします。
   • 複数の鮭を吸う場合は、最良の結果を得るために同じサイズの魚を選ぶことを検討してください。

方法1/6：魚を塩水に浸す

塩水に短時間浸すと魚は固くなり、食感が改善され、喫煙後のバクテリアの表面成長が遅くなります。魚を長時間浸さないでください。塩水に浸してもバクテリアが発芽します。これは、冷たく燻製する場合にのみ必要です。熱く燻製される魚でこれを行うと、魚が固くなる可能性があります。熱く燻製される魚の場合は、味付けした塩をこするか、マリネにすばやく浸して風味を付けます。

1. 

   上で提案したのと同じ比率で塩と水の溶液を作ります。

2. 

   魚を塩水に入れます。 1時間そのままにしておきます。

3. 

   
   
   魚を取り除き、水を切ります。 溜まった塩分を洗い流してください。固い毛のブラシを使用して、形成された可能性のある塩のペレットを取り除きます。

方法2/6：魚の脱水

鮭の表面に光沢のある透明なフィルムを確保するには、脱水が必要です。魚が適切に脱水されていないと、喫煙が不均一になります。

1. 

   適切な温度で魚を脱水します。 18ºCの乾燥した換気の良い場所で行う必要があります。そのような場所を取得できない場合、他のオプションは次のとおりです。
   • 屋外での脱水：日陰に置くと、太陽が魚を台無しにします。
   • 喫煙者を使用する：魚を喫煙せずに低温（26º〜32ºC）に置き、ドアを開けたままにします。

2. 

   フィルムが形成された後、魚を吸う。

方法3/6：魚を燻製用に詰める

1. 

   たくさんの空気が魚の周りを循環できるように吊るしてください。 典型的な方法は、鰓で取り付けられたS字型のフックまたは木に魚を吊るすことです。魚や切り身を油で燻製したグリッドに置くこともできます。

方法4/6：魚の燻製

1. 

   冷たく煙を出す場合は、次の手順に従ってください。 （あなたがそれを行う方法を知っていることを前提としています）
   • 短期保管（最長1週間）の場合、24時間必要です。
   • 大きなものや長期保管には約5日かかります。
   • 最初に魚を軽い喫煙にさらします（煙の最初の3分の1の間グリルを開いたままにします）。次に煙の量を増やしますが、温度は32ºC未満に保ちます。

2. 

   熱い喫煙の場合は、約6〜8時間喫煙します。 最初の2〜4時間は38ºCで燻製し、その後、サーモンの肉が柔らかくなるまでオーブンの温度を60ºCまで徐々に上げます。

3. 

   熱い燻製サイクル全体を通して、魚を内部で71ºCに少なくとも30分間加熱します。 これは魚に存在するバクテリアを殺します。
   • これを達成するには、燻製場は少なくとも30分間93〜107ºCでなければなりません。
   • 一般的な肉用温度計を使用して、魚の内部温度を確認します。

4. 

   この内部温度に達した後、少なくともさらに30分間煙を出します。 30分間の内部加熱後、たとえ喫煙を続けても、魚を60℃以上の温度に保ちます。

5. 

   一定期間正確な温度を維持しなければならない場合、喫煙が困難になる可能性があることに注意してください。 それがうまくいかない場合、または燻製場をいじりたくない場合は、そうする必要はありません。あなたは彼らがあなたのためにするためにあなたの新鮮な魚を直接商業燻製場に持って行くことができます。

方法5/6：スモークサーモンの保管

1. 

   スモークサーモンを燻製場から取り出します。 バクテリアの発芽を防ぐため、すぐに保管する必要があります。

2. 

   短期間の保管方法を知っている。 魚が完全に冷えるのを待ってから、フィルムまたはパラフィン紙で包みます（熱いうちに包むとカビの外観を刺激する可能性があります）。これが起こらないことを絶対に確実にするために、フィルムを使用する前に魚を頬骨で包んでください。冷蔵庫に保管してください。喫煙後1〜2週間で摂取してください。

3. 

   魚を長期保存する方法を理解します。 魚が完全に冷えるのを待ちます。フィルム紙にしっかりと詰め、冷凍庫に入れます。

方法6/6：スモークサーモンの調理

適切に喫煙する代わりに、これは魚を喫煙しているように見せるためのテクニックです。それは調理されたらすぐに消費されなければなりません。クックトップスモーカーをお持ちの場合は、指示に従ってください。それ以外の場合は、中華鍋でスモークサーモンを作る方法について次の手順に従ってください。

1. 

   中華鍋をクイックスモーカーに変えます。 これを行うには、中華鍋をアルミニウムで裏打ちします。

2. 

   中華鍋の底に茶葉100g、ご飯250g、砂糖小さじ2を入れます。

3. 

   これらの材料の上に中華鍋グリルを置きます。 新鮮なサーモン（切り身または丸ごと）をグリルに置きます。

4. 

   鍋に蓋をします。 中華なべを密閉するために、ふたの上にさらにアルミニウムを並べます。

5. 

   強火で調理します。 そのまま5分ほど置いてから火を弱めます。

6. 

   弱火でさらに10分間調理します。 5分後に鍋を開けて、調理がどのように進んでいるかを確認します。

7. 

   すぐに出してください。 残り物は冷蔵して1日か2日で食べる必要があります。魚の燻製を室温で長時間放置しないでください。彼の「」「いいえ」は実際に喫煙されました、それはただ喫煙されました。

チップ

• 上記のヒントを参考にして、サーモンのみを吸うことをお勧めします。魚が異なれば、必要な時間も異なります。
• どの木材を使用しますか？それはあなたがアクセスできる木の種類と好きなものに依存します。ブラジルでは、グアバ、アセロラ、ブラックベリー、アボカドなどの果樹の木材を使用するのが通例です。
• すぐに使える電気喫煙者が多くの厨房機器店で入手できるので、シェフは簡単にサーモンを吸うことができます。デバイスに付属の説明書に従ってください。おがくずを使って燻製することができるものを探して、おいしい燻製の風味を確保してください。

警告

• 魚を燻製するときは、バクテリアの発芽を防ぐために細心の注意を払う必要があります。半分の手順を実行しないでください。疑わしい場合は、魚を捨ててください。
• 温度を維持し、必要な温度を下回らないようにする必要があります。温度が必要な温度を下回った場合、または喫煙中に通常の温度を維持する方法がわからない場合は、魚を捨ててもう一度やり直してください。

必要な材料

• 魚;
• 魚の皮をむくための機器;
• グリッド/木材/乾燥用S字型フック;
• 喫煙者/燻製場（および彼らの操作に関する知識）;
• 適切な燻製材（上記のヒントを参照）。
• 塩水成分;
• 保管用のフィルム、ワックス、カリコ紙。冷凍する場合は、アルミホイルを使って魚を詰めることもできます。