サワードウ酵母を作る4つの方法（サワーまたはレヴァン生地） - チップ

ビデオ: SUB) 自家製天然酵母バゲットこねないレーズン元種オーバーナイト法・How To Make Sourdough Baguette, Natural Raisin Yeast Starter

コンテンツ

材料
手順
チップ
必要なもの

酸っぱい生地、または「サワー種」は、完全に天然の自家製酵母です。「levain」としても知られています。このスターター混合物は完全に自然であり、正しく処理されれば、何年もパンを作るのに使用できます。健康的で自家製の低コストの食品を準備したい場合は、levainを試してください。

材料

シンプルな酵母ミックス

水1/4カップ（50ml）
全粒小麦粉1/2カップ（50g）
時間の経過とともに水と小麦粉（全粒小麦粉と一般的な小麦粉）が増える

ブドウと

白小麦粉1.5カップ（150g）
室温のミネラルウォーター2カップ（500 ml）
房の中の種と有機ブドウの1つの手
レシピで説明されているより多くの水と小麦粉

手順

4の方法1：シンプルな酵母

容器を入手する酵母の「家」として機能する容器が必要です。 容量が2〜4カップ（500〜1000ml）の小さなボウルを使用します。ガラス、プラスチック、ステンレス鋼など、ほとんどすべてのタイプのコンテナを使用できます。フィルムペーパーでしっかりカバーできれば十分です。
材料を混ぜる。 1/4カップ（50ml）の水と1/2カップ（50g）の全粒小麦粉を混ぜます。材料の重さを量る場合は、両方を50g使用してください。完全に混合されるまでよくかき混ぜ、プラスチック容器で覆います。
- すべての生地をかき混ぜた後、容器の側面をこすります。カビの餌になる可能性のある容器の側面に残物を残さないことが重要です。
あなたの酵母のための場所を見つけます。 （犬、子供、見物人によって）酵母が邪魔されず、摂氏18度から30度の間に温度を保つことができる場所を見つけます。
- 暖かい場所が必要な場合は、オーブンの内部ライトをオンにします（オーブンをオンにしないでください！）。必要な環境が得られます。ほとんどの冷蔵庫の表面も熱の良い地域です。
待つ。 酸っぱい生地は忍耐が必要です。私たちは何をぐずぐずしているんですか？意図は、生地が「活性化」され、泡立ち始めることです。しばらくすると、それは成長し始め、生きていることを示します。
- どのくらい待つ必要がありますか？通常、12時間は、混合物が活性化するのに必要な時間です。したがって、他のことを行って実行することをお勧めします。混合物は数時間で泡立ち始めるか、最大24時間かかります。すべては食材の種類とそれが置かれている環境に依存します。混合物がまだ12時間アクティブでない場合は、さらに12待ち、アクティブでない場合は、さらに12時間待ちます。
  - 36時間経過しても生地がまだアクティブにならない場合は、上記の手順をチェックして、すべてが正しく行われたことを確認してください。すべてが正しかった場合は、それを捨てて再試行してください。今回はおそらく動作しません。 2回目も機能しない場合は、別のブランドの小麦粉または別の水源を試してください。
酵母を「養う」。 酵母が活動しているときは、「それを養う」必要があります。さらに1/4カップの水（50ml）を加えて混ぜます。次に、全粒小麦粉をさらに50g加え、すべてがよく混ざるまでかき混ぜます。
- もう一度待ってください。混合物が成長し始めるのを（もう一度）待つ必要があります。通常、混合物のサイズは12時間以内に2倍になります。ただし、これには最大24時間かかる場合があります。したがって、混合物が12時間後にそれほど大きく見えない場合でも、絶望しないでください。サイズが2倍になっていなくても、大きく泡立っている場合は、問題なく動作しています。
もう一度酵母を養う。 ただし、今回は、すでに作った混合物の半分を捨てます。さらに1/4カップの水（50ml）を加えて混ぜます。それとその後？正確：さらに50gの全粒小麦粉を追加し、もう一度すべてをかき混ぜます。すでにルーチンに慣れていますか？そして、はい、今回はそれを供給する前に混合物の半分を廃棄することが非常に重要です。小麦粉モンスターがカウンターを乗っ取らないようにするのが一番です。
- 混合物を供給した後、サイズが2倍になります。半分だけ捨てないと、必要以上のミックスができてしまいます。後で酵母を保存することもできますが、この時点ではまだ価値があるほど安定していません。
もう少し待って。 繰り返しになりますが、餌を与えた後、混合物が泡立ち始めてサイズが2倍になるのを待つのがアイデアです。酵母がすでに安定している場合は、定期的にそれを供給し続けることが非常に重要です。しかし、無理しないでください。事前に混合物を供給すると、現在の文化が生き残るために必要な微妙なポイントを通過する可能性があります。成分が新たに含まれるたびに、培養が希釈されます。薄すぎると死んでしまいます。
- いずれかのステップでサイズが2倍にならない場合は、もう少しお待ちください。混合物が発酵し始めたとき、それはまだ不安定です。
- 上記の手順を繰り返し、混合物が新しい封入物を含むたびにサイズが常に2倍になるまで繰り返します。
白い（精製されていない）小麦粉に切り替えます。 ここでの考え方は、不要な微生物を取り除くことです。全粒粉はそれらをさらに追加し続けます。混合物が安定したら、必要に応じて全粒粉に戻すことができます。
- この交換後に混合物が「遅くなる」のは正常です。混合物が完全に活性化するまで待機し（約36時間かかることがあります）、小麦粉代替品の「ショック」から回復できるようにします。
  - 徐々に移行することで、移行を容易にすることができます。小麦粉を3回に分けて、それぞれの小麦粉全体の量を減らします。白い粉の1部と全粒粉の3部を使い始めます。次回はそれぞれ半分ずつ使います。 3番目のステップでは、3部の白い粉と1部のインテグラルを使用します。そして次回（およびそれ以降）は、白い粉のみを使用できます。
もう一度酵母を養う。 手順はまったく同じです。混合物の半分を捨て、50mlの水を加えてかき混ぜます。次に小麦粉50グラムを加えて混ぜます。生地が安定したので、捨てた部分を別の容器に入れて使用できます。保管する場合は冷蔵庫に入れて長持ちさせてください。
もう少し待って。 先に述べたように、小麦粉や水を加えると、成長に伴って混合物の速度が低下することがあります。結論にジャンプしないでください。それはすべて時間の問題です。生地がアクティブで安定している場合は、約12時間ごとに生地を供給し続ける必要があります。混合物（室温）は、少なくとも1日2回給餌する必要があります。
- 上記の2つの手順を繰り返します。この時点で、酵母の混合物はすでにその最大効力に達しており、強度と成熟度が増しています。魅力的ですが、1週間以上経過し、サイズが2倍になるまで使用しないでください。このテーマに関する多くの専門家は、生地は30〜90日間成長し続けると言いますが、これは本当に不正確です。
- 約1週間後、サワー種酵母が使用できるようになります。

4の方法2：ブドウで

小麦粉と塩を混ぜます。 1.5カップの小麦粉（150g）と2カップ（500ml）のミネラルウォーターをプラスチックまたはセラミックの容器で混ぜます。
- 水道水がおいしくて臭いがなければ、そのまま使えます。多くの人々は、塩素で処理された水は、酵母の混合物のために必ず死ぬと言います。それを使ってみて、あなたの経験に基づいて、何が最もうまくいくかを見てください。
ぶどうを少し加えて、混ぜ合わせます。 ジュースを生地と混ぜる必要があると考えて、果物をつぶさないでください。存在しなければならないのは本当に果物全体です。
- プラムやその他の発酵に役立つ果物を使用できます。
ボウルを清潔なふきんまたは他の中空布で軽く覆います。 混合物は、昆虫やほこりではなく、空気を受け取る必要があります。それをカウンターの上に置き、できれば暖かい場所に置きます。
- 蓋をきつく閉めると、圧力がかかりすぎて破裂するおそれがあります。
- 「熱すぎる」場所は使用しないでください。冷蔵庫の上面は良いオプションです。
毎日、大さじ1杯の水と大さじ1杯の小麦粉を追加します。 このプロセスは、混合物の「供給」と呼ばれます。数日以内に、「活性化」の兆候、つまり発酵によって引き起こされる気泡が現れ始めます。
- これが48時間以内に発生しない場合は、混合液を廃棄して、やり直してください。
毎日「彼女に餌をやる」。 混合物が分離し始め、水が上がり、小麦粉が沈んでも心配しないでください。正常です。 5日または6日後、まだ少し酸味がありますが、混合物は心地よい香りを放ち始めます。それは酵母のにおいであり、不快なものであってはなりません。
- 理想は、混合物を一日二回与えることが理想であると言う人もいます。実験して、どの方法が最良の結果をもたらすかを確認してください。
さらに数日間摂食し続けます。 これを少なくとも1日に1回実行してください！混合物は、パンケーキのねり粉を連想させる濃厚な粘稠度を獲得するはずである。この後、ブドウを取り除いて廃棄します。
混合物を覆い、冷蔵します。 生地を健康に保つためには、毎日生地を食べてかき混ぜる必要があります。大量に蓄積し始めた場合（3リットル以上など）は、過剰分を取り除いてください。
使用する前夜に生地を冷蔵庫から取り出します。 パン2杯分を作るには、平均して4カップの酵母混合物が必要です。それを使用するたびに、混合物を補充してください：
- 使用する混合物の各カップに、小麦粉1/2カップと冷水1/2カップを追加します。
- 毎日生地を使用しない場合は、冷蔵庫に保管し、少なくとも週に1回は給餌しないと生地が死んでしまいます。混合物が黄色くなりすぎて、焼く前に成長しない場合は、それを捨ててもう一度やり直してください。酵母混合物は長期間保存できます。混合物を凍結し、後で「再活性化」することは可能です（ただし、推奨されません）。

方法3/4：酵母ミックスの維持と使用

それがまだ成長している間、混合物を室温よりわずかに高い温度に保ちます。 冷蔵庫に持っていくこともできますが、それでも速度が上がる場合は、電気をつけたまま、底またはオーブンの中に置いておくのが最善です。
混合物を定期的に供給します。 生地が薄すぎる場合は、小麦粉を大さじ数杯ずつ追加します。しかし、より濃い混合物は扱いが難しく、主題について最も経験豊富な人々だけがそれらで良い結果を達成することを知っています。
- 混合物は、薄くなると急速に発達するため、数回の給餌に失敗すると、すでに破滅的となる可能性があります。特定の理由により、多くのベーカーは非常に濃い混合物を使用します。これらの混合物は、フィードバックの欠如の可能性をはるかに許容することに加えて、より薄いフレーバーよりも風味が強く、より強く、よりアクティブに見えます。しかし、非常に厚い生地は、経験の少ない人にとっては、作業や維持が非常に困難な場合があります。濃いものを使用する前に、基本的な混合物をマスターすることから始めます。
混合物の表面に小さな亀裂がないか探します。 混合物が「燃料」を使い果たすと、ガス生成が低下し始め、しおれ、これらの乾燥した亀裂が発生します。生地がしおれるにつれて、その表面のこれらの亀裂に気づき始めます。信じられないかもしれませんが、これは「良い」ことです。
- 酵母はまだ活発で、しおれ始めるとすぐにピークに達します。それを使用するのに最適な時間は何であるか疑問に思っている場合、答えは「今」です。
レシピに混合物を含めます。 それを試してみてください！酸っぱい生地はいくつかのレシピで使用できます！レシピにサワー生地を含めるには、プレーンイースト（小さじ1杯または6グラム）の各パケットをサワー生地混合物のカップ（240グラム）と交換することから始めます。混合物にすでに存在する水と小麦粉を考慮してレシピを調整します。
- 酸っぱい生地の味がパンに非常に多く含まれている（必要以上に）場合は、次回は「もっと」混合物を使用します。風味が希望よりも少ない場合は、「少ない」量の混合物を使用します。
  - 「より」サワー種の風味をレシピに追加する最も効果的な方法の1つは、「より少ない」サワー種を使用することです。見た目とは正反対です。しかし、この背後にある理由は、酵母の混合が少ないと、生地の成長に時間がかかるためです。混ぜると生地が早く伸び、酸っぱい生地の味を吸収する時間が減ります。

方法4/4：酵母ミックスの保存と再アクティブ化

混合物を冷蔵庫に入れるときは注意してください。 一部の人々は、混合物が摂氏7.5度未満に達すると、それ以上作業する価値がないと言います。他の人は同意しません。冷蔵庫に保管する場合、混合物は最低30日間準備され、最低温度に耐えられる必要があります。
- 冷蔵庫に入れる直前に混ぜます。これは、将来使用するときに再度有効にするのに役立つようです。冷蔵時にすでに非常に熟していた混合物は、再び「蘇生」されることはほとんどありません。
容器をきつく閉めすぎないでください。 内圧が爆発するか、少なくとも発酵プロセスを損なう可能性があります。それをカバーしますが、気密または密閉容器を使用しないでください。
- ガラスは一般的に良いオプションです。プラスチックは傷が付きやすく、金属はしばらくすると混合物に味を残すことがあります。
混合物が1週間未満保管されている場合は、通常の方法で使用してください。 目的の量を使用して、混合物を冷蔵庫に戻します。その部分を使用して室温に戻す。
- 室温の混合物は1日2回（冷蔵庫に入れた後でも）給餌する必要があるので、食物なしで放置しないでください。貯蔵されたエネルギーはすべて冷蔵庫の期間中に消費されたので、混合物を供給することが重要です。
混合物が1週間以上保管されている場合は、再度有効にする必要があります。 混合物を使用する前、または冷蔵庫に戻す前に、少なくとも3日間（1日に2回）給餌してください。最初に準備したときと同じ注意事項（温度など）を使用します。
- 以前と同様に、過剰を取り除くプロセスを再開します。以前と同じように、混合物の半分を取り除き、残りの半分（12時間ごとに50mlの水と50gの小麦粉）を供給します。材料を追加するごとに混合物のサイズが2倍になったら、もう一度供給します。容器を掃除し、再活性化した混合物を入れ、冷蔵庫に戻します。
  - 覚えておく：成功の鍵は、新しいフィードごとにサイズが2倍になるまで混合物をフィードし、コンテナの半分を満たし（空気のためのスペースが必要です）、フィード後すぐに冷却することです（すでに正しい場所にある場合）。、晴れ）。