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• ステップ
• チップ
• 警告
• 必要な材料

低温殺菌は、食品（通常は液体）内のバクテリアの増殖を、アイテムを特定の温度に加熱してから冷却することによって遅くする手順です。ほとんどのスーパーマーケットで販売されているミルクは、政府が決定した特定の規制に従って低温殺菌する必要があります。低温殺菌されていないミルクを食べることは、特に幼児、高齢者、免疫力が低下している人々にとって危険な細菌感染症のリスクが高くなります。自分の牛や山羊を搾乳する場合は、家で牛乳を低温殺菌して、細菌の増殖を防ぎ、牛乳の寿命を延ばすことを学びましょう。

ステップ

パート1/2：資料の整理

1. 

   ウォーターバスを準備する. 大きな鍋に約7.5〜10cmの水を入れます。この水にもう少し小さいポットを置きます。理想的には、それらは互いに接触してはなりません。ウォーターバスを準備するこの方法は、味が焦げるリスクを減らします。

2. 

   
   
   鍋の上にきれいな温度計を置きます。 温度を常に監視することは良いことです。したがって、乳製品用のフローティング温度計または鍋の端に取り付けることができるチョコレート用の温度計は良いオプションです。最初に熱い石鹸水でアイテムを洗い、次にそれをすすいでください。理想は、アルコールに浸した綿で消毒してから、もう一度すすぐことです。
   • 温度計を鍋に固定できない場合、または浮かせない場合は、低温殺菌プロセス中に頻繁に手動で挿入する必要があります。あなたが温度を取るたびにあなたがオブジェクトをきれいにして消毒することができるように、流しの近くですべてをしてください。

3. 

   
   
   氷浴を用意します。 低温殺菌後のミルクの冷却が速ければ速いほど、プロセスの結果はより安全になり、味も良くなります。シンクまたは大きなボウルに氷水と氷を入れて開始します。
   • 古いアイスクリームメーカーは非常に効果的です。いつものように外側のコンパートメントを氷と粗い塩で満たします。
   • 資料を整理する前に、以下のすべての手順をお読みください。読んだ後、より長い低温殺菌プロセスを使用することを決定できます。このプロセスでは、氷をさらに30分間冷凍庫に保管する必要があります。

パート2/2：低温殺菌

1. 

   
   
   内側の鍋にミルクを注ぎます。 搾乳後にふるいにかけられていない場合は、牛乳をふるいに通します。
   • 小さな自家製バッチの場合、一度に最大4リットルを低温殺菌する方が簡単です。

2. 

   加熱しながらかき混ぜます。 中火に水浴を置きます。温度を均一にし、ミルクが沸騰するのを防ぐために、常にかき混ぜてください。

3. 

   温度を注意深く監視します。 温度計の読み取り部分が鍋の側面や底に触れてはいけません。さもないと測定が行われません。ミルクが下記の温度に近づいたら、常にミルクをかき混ぜて鍋の底から動かし、ホットスポットとコールドスポットを取り除きます。ミルクを低温殺菌する方法は2つあり、どちらも安全で健康基準によって承認されています。
   高温、短時間
   より速く、味と色への干渉が少ない。
   1.温度が70ºCに達するまで待ちます。
   2.この温度以上を約15秒間維持します。
   3.すぐに火から下ろします。 低温、長いプロセス
   偶発的な過熱を避けるためにチーズの製造に推奨されます。
   1.60ºCの温度に到達します。
   2.ミルクをこの温度または少し上に30分間保ちます。温度が60ºCを下回った場合は、カウントを再開してください。
   3.火から下ろします。

4. 

   アイスバスでミルクをすばやく冷やします。 ミルクの冷却が速ければ速いほど、味は良くなります。氷浴に入れ、頻繁にかき混ぜて熱を逃がします。数分後、加熱した水の一部を冷水または氷と交換します。水が熱くなるたびにこの手順を繰り返します-回数が多いほど良いです。ミルクは4.5ºCの温度に達するとすぐに準備が整います。これには、アイスバスで40分、アイスクリームマシンで20分かかる場合があります。
   • ミルクが4時間以内に4.5ºCの温度に達しない場合は、再び汚染されている可能性があります。再度低温殺菌し、より速く冷却します。

5. 

   容器をきれいにして消毒します。 牛乳瓶はお湯と石鹸でよく洗ってからご使用ください。最良の結果を得るには、耐熱ボトルを洗浄した後、滅菌し、お湯（少なくとも75ºC）に30〜60秒間浸します。
   • ボトルを風乾させます。ナプキンを使用すると、細菌を再導入できます。

6. 

   冷蔵庫に保管してください。 低温殺菌は、ミルク中のバクテリアの90から99％だけを除去します。バクテリアのコロニーが増殖して危険なレベルに達するのを防ぐために、それでも冷蔵する必要があります。ボトルをしっかりと密封し、光の届かない場所に保管してください。
   • 追加の処理を行わない低温殺菌ミルクは、搾乳直後に低温殺菌した場合、通常7〜10日続きます。 5ºCを超える温度で保管した場合、新しい汚染物質が導入された場合（たとえば、汚れたスプーンとの接触）、または低温殺菌前に正しく保管されていなかった場合、すぐに腐敗します。

7. 

   テクニックを更新します。 自分の家畜がいて、大量の牛乳を低温殺菌する必要がある場合は、低温殺菌用の機械の購入を検討してください。機械は大量に低温殺菌することができ、ミルクの風味をよりよく保存することができます。低温で長時間動作する機械は最も安価で簡単ですが、高温で（より短い時間で）動作する機械はより速く、一般的に味の変化が少なくなります。
   • 低温殺菌を機能させるには、ミルクをすばやく冷却する必要があります。お使いのマシンにこのステップが含まれていない場合は、ミルクをアイスバスに移すことを忘れないでください。
   • 高温で動作する機械は、加熱が77.5ºCを超えない限り、タンパク質の分解（変性）が少なくなる傾向があります。ミルクをチーズの製造に使用すると、より一貫した結果が得られます。

チップ

• 低温殺菌後、液体はミルクとクリームに分離します。スーパーマーケットで販売されているミルクは、均質化と呼ばれる処理が施されているため、分離されていません。
• ミルクがアイスバスで4.5ºCに達するのに時間がかかりすぎる場合は、26.5ºCに達した後に冷蔵庫に渡すことができます。
• 低温殺菌は、ミルクのほとんどの栄養素に影響を与えません。ビタミンK、B12、チアミンの量が少し減る可能性があります。ビタミンCを大幅に減らすことができますが、ミルクはこのビタミンの重要な供給源ではありません。
• 温度計を頻繁に校正して、測定が正確であることを確認します。これを行うには、それを使用して鍋で沸騰する水の温度を測定します。海面にいる場合、正確な温度計は100ºCをマークする必要があります。別の結果が得られた場合は、結果を書き留め、次の読み取り値でその数値を加算または減算して、実際の温度を取得します。
• 一部の牛乳生産者は、製品が適切に低温殺菌されていることを確認するためにアルカリホスファターゼテストを実行することがあります。
• バッファローミルクには脂肪が多いため、低温殺菌温度を3度上げます。

警告

• 温度計リーダーが鍋の底に触れないようにしてください。誤った結果が得られます。
• 赤外線温度計（接触を必要としない）は、表面温度のみを測定するため、この目的には不正確な場合があります。これらのいずれかを使用する場合は、最初に鍋の底から表面にミルクを持ってきて、より正確な結果を得てください。

必要な材料

• 2つの鍋
• 水
• ストーブ
• 木製スプーン
• フローティングまたは固定可能な温度計
• 氷
• 水や大きな洗面器を保持するために蓋付きのシンク
• きれいな牛乳瓶
• 冷蔵庫
• 殺菌のためにアルコールまたは沸騰したお湯に浸した綿 （推奨）