豚肉を準備する4つの方法 - 百科事典

ビデオ: Korean-style BBQ pork with Veggies in 10 Minutes!

コンテンツ

ステップ
チップ

豚肉は世界の料理に広く使われています。以下の準備のヒントでは、新鮮な豚肉のみを使用しています。新鮮な豚肉は、硬化、燻製、ロースト、グリル、蒸し、ソテー、茹で、煮込み、伝統的な揚げ物、オリエンタルスタイルなど、さまざまな方法で調理できます。豚肉を最大限に活用するための取り扱い、調理、保管の方法を学ぶために読んでください。

ステップ

方法1/4：豚肉の準備と保管

カットを知っています。 一般的に、豚の体には、パレット、ロース、腹、ハムの4つの主要部分があります。動物の背骨の近くの筋肉は、硬くておいしい脚の筋肉とは異なり、豚があまり使用しないため、薄くて柔らかくなる傾向があります（そして高価でもあります）。
- 豚の肩は通常、パレット（またはキャノピー）とパレットの2つの部分に分かれています。両方とも、脂肪と結合組織を溶かして柔らかく湿った肉を作るために、沸騰した液体の中で長時間低温で調理する必要があります（できればスロークッカータイプの電気鍋を使用してください）。パレットの肉は、骨付き、骨付き、さいの目に切った、またはすりつぶして購入できます。
- サーロイン、またはカレは、リブ、チョップ、チョップが出てくる豚肉の一部です。そのようなカットは自然に柔らかいので、乾式調理法（例えば、ロースト、グリル、フライなど）がより適しています。カレはステーキ、小ファイル、サーロインカップ、サーロインとして購入できます。
- 豚バラ肉と枝肉にはリブがあり、グリルやローストが可能ですが、通常はベーコン用に予約されています。腹肉はベーコン、パンチェッタ、リブとして購入できます。
- ハムは通常、硬化、ロースト、または燻製で販売されますが、特にホリデーシーズンには、まったく新鮮な状態でローストされることもあります。カットがいくつかあり、ピカンハ、トカゲ、ソフトレッグ、ハードレッグ、アヒルの子として購入できます。
- あなたが冒険好きなら、豚の体の実質的にすべての部分を使用することが可能であることを知ってください。頭を料理して、ポークチーズ（ヨーロッパの珍味）、スープ、スープなどを作ることができます。非常にカリカリした耳を炒め、ひざを使ってスープやソースを濃くすることも可能です。豚の尻尾と臓器は、パテ、ソーセージ、チョリソで作ることができます。
時間をかけて マリネする 肉。 今日の豚は痩せて飼育されているため、今日の豚肉は身だしなみの際に水分を維持するために脂肪が少なくなっています。マリネとブラインはこれに対抗するための良いオプションですが、少し計画が必要です。肉を水と塩の混合物に浸し、浸透によって液体を吸収するというアイデアです。必要に応じて、マリネを使用して豚肉を味付けし、油の混合物を準備して肉を数時間沈めることができます。
- 量のより良いアイデアを得るために、豚肉のポンドごとに¼カップのマリネを使用してください。肉と液体（肉を完全に覆う）をビニール袋に入れます。
- 肉を長く切るほど、塩水やマリネにかかる時間が長くなります。一般的に、腰肉と腹の切り身は約6時間浸す必要があります。パレットが完全にマリネするのに丸一日（またはそれ以上）かかる場合があります。肉は1日か2日を超えない限り、好きなだけマリネすることができます。
乾燥調味料を用意します。 塩、こしょう、ハーブなどの乾燥成分と粉末成分のみを組み合わせたオプションです。調理する前、準備の直前、または数時間前に、肉を調味料で覆うというアイデアです。調味料は肉の水分を保持するのに役立ちませんが、肉に強烈な風味を与え、カリカリでおいしいクラストを作成します。
- ドライスパイスの一般的な成分には、塩、コショウ（赤と黒）、ニンニクとオニオンパウダー、生姜とローズマリーが含まれます。キャラメリゼしたコーンが必要な場合は、精製またはブラウンシュガーも追加します。お気に入りの材料を少し試してみてください。
- 一般的に、標準的な豚肉のカットには、¼カップの調味料で十分です。どれだけ必要かわからない場合は、肉の表面を覆うのに十分な調味料を使用してください。
肉の準備を始める前に、調理にかかる時間を調べてください。 あらゆる種類の肉を、微生物を殺すのに十分な時間調理することは非常に重要ですが、乾燥させるには十分ではありません。豚肉の内部温度を70°Cにすることをお勧めします（キッチン温度計を使用して肉の温度を確認します）が、ジューシーさを保つために60°Cまたは65°Cまで調理することを好むシェフもいます。旋毛虫症の寄生虫は58°Cで死ぬので、そのような温度も安全です。
- 肉を火から下ろした後も、大きな切り口の内部温度は上昇し続けることを忘れないでください。肉を「ポイントを通過」させないでください！
- 70°Cで調理された豚肉は、調理方法や使用する材料によっては、中央がピンク色のままになる場合があります。少しピンク色だからといって、安全に食べられないと思い込まないでください。
肉はよく保管してください。 生豚肉を購入するときは、最高4℃で冷蔵保存してください。 5日以内に調理しない場合は、冷凍するか廃棄してください。調理後は最長2時間（常温30℃以上の場合は1時間以内）で食べるか、冷蔵庫で最長4日間保存してください。冷凍肉の品質を確保するために、3か月以内に食べ、二度と冷凍しないでください。解凍プロセスは肉を乾燥させることができます。

方法2/4：豚肉を焼く

グリルを加熱します。 グリルは、金属グリルを通して高温を直接適用して肉を揚げるプロセスです。フィレットやポークチョップなど、自然に湿った肉にカリカリの皮を作るのに最適なオプションです。個人の好みや空き状況に応じて、ストーブまたは炭火焼きを使用できます。理想的な温度に達するまでに少し時間がかかる2番目のオプションを選択するときは、石炭に火をつけ、グリルが加熱されるのを待っている間に、豚肉を大皿に並べます。
- ストーブの火格子ははるかに早く理想的な温度に達しますが、肉にその「バーベキュー」の風味を与えません。味はとても個人的なものなので、お好みのオプションを選択してください。
- 通常のブリケット炭の代わりに天然薪を試してください。燃焼が速く、高温になります。さらに、薪は燻製の香りの一部を肉に移します。
- 豚のより厚いカットは、より長い準備とより低い温度を必要とします。そのような場合、ブリケット炭がより良い選択肢かもしれません。
肉をグリルに加えます。 ペーパータオルとフードトングを使用して、グリルバーを高発煙点オイル（オリーブオイルとグレープシードオイルが良いオプションです）で覆います。グリルが理想的な温度になったら、トングで肉をその上に置きます。
- 汚染を避けてください。グリルに肉を置くために使用したトングは、それが洗浄されるまで、他の食品を扱うために使用されるべきではありません。生肉を保管していた容器をきれいにしてから再利用し、生肉が調理済みの肉に触れないようにしてください。
グリルの最も冷たい部分で肉を調理します。 一般に信じられていることとは反対に、調理の開始時に肉を熱い鋼の上に置くと、その水分や風味が「封印」されません。実際、熱衝撃は、より段階的な準備と比較して、肉の保湿性を低下させます。炭火焼きで肉を調理するときは、通常は涼しい端にピースを置きます。ストーブグリルで準備するときは、単に温度を下げてください。
- 肉はグリルプロセスの最後に密封されます。後で密封するためにそれを残すとき、あなたはその水分の大部分を保持します。
- 時々肉を回して均一に調理し、皮を作ります。
希望のポイントに達するまで肉をグリルします。 グリルカバーを閉じてプロセスをスピードアップします。これには数分もかかりません。肉の準備ができているかどうかを確認するには、金色の皮と白い内部でしっかりしていることを確認してください。フォークを肉に刺すと、赤やピンクではなく、透明または茶色のジュースが放出されます。
- 肉の準備ができているかどうかわからない場合は、キッチン温度計を使用してください。推奨される内部温度は70°Cですが、多くの料理人は肉をよりジューシーに保つために60°Cで調理をやめることを好みます。
肉を密封します。 グリルから取り出す前に、密封してカリカリでおいしいクラストを作ります。炭火焼きで作業するときは、肉をグリルの最も熱い部分（通常は中央）に移します。ストーブグリルを使用する場合は、火の温度を上げるだけです。肉が焦げないように、1分以内に肉を調理します。
- シールにおいしいコーンを作る化学プロセスは、メイラード反応として知られています。肉の外側を部分的に燃やすと、アミノ酸が糖と反応して風味が生まれます。実際には、このプロセスは単にコーンがおいしいことを意味します！
肉をしばらく休ませます。 グリルから取り出し、きれいな皿に置きます。冷えないようにアルミホイルで覆い、5〜10分休ませます。時間をかけて他の料理の仕上げをしたり、テーブルをセットしたりしてください。
- 肉の休憩時間には2つの目的があります。グリルを外しても肉は焼き続けますので、お肉がポイントかどうかわからない場合は、休ませておけば準備が整います。さらに、調理プロセス中に失われた水分の一部を肉が再吸収できるようにします。肉が調理されると、分子レベルで収縮し、水分を絞り出します。数分の休息により、彼女は「リラックス」して水分を保持することができます。
味付けとサーブ。 肉が休んで水分を再吸収したので、食べてください！必要に応じて、塩、コショウ、またはその他の調味料で味付けし、骨を取り除きます。
- 焼き豚はさつまいもやキャベツとよく合います。

方法3/4：ポークチョップを揚げる

ポークチョップにほこりを払います。 揚げカツはコクがあり美味しい一品になります。パン粉をまぶすと、肉は金色でとてもおいしい皮になります。始める前に、チョップ（調理時間が短いので薄いカットが望ましい）を小麦粉で完全にパンし、余分なものを取り除きます。次に、スクランブルエッグにしばらく浸します。最後に、肉をパン粉またはお好みの材料に入れます。
- ブレッドクラム以外にも多くのオプションがあります。純粋な市販のレディミックス、または塩やコショウなどの追加のスパイスと一緒に購入できます。必要に応じて、パン粉を使って独自の小麦粉を作ることができます。
- 小麦粉は肉の唯一の風味源である必要はありません。パプリカやカイエンペッパーなどのドライスパイスを小麦粉に加えて、特別なタッチを加えます。
鍋を油で熱します。 揚げるときの理想は、油がすでに熱い状態で肉を鍋に入れることです。フライパンまたはフライパンに1/2カップの油（オリーブオイルやグレープシードオイルなどの発煙点が高い）を加え、完全に覆います。火をつけて、油を1、2分加熱します。熱い油に大さじ1杯のバターを注意深く加えて、カツレツに金色の皮を作ります。
- 油は肉と接触したときに「ビープ音」を鳴らすのに十分なほど熱くなければなりません。
カツを鍋に入れます。 火傷しないように十分注意してください。肉を油に入れると、液体が「ビープ音」を発してくしゃみをし、怪我をする可能性があります。鍋の肉を調整するために食品トングを使用してください。
肉が薄茶色になるまで中火で調理します。 正確な時間は、肉の厚さとサイズによって異なります。細かいカットは片側で数分しか必要ありませんが、厚い部分は5分以上かかる場合があります。厚い円錐形と柔らかい内部で、それぞれの側が強い金色を発達させるのを許してください。
- 肉の準備ができていることを確認するには、フォークとナイフを使用します。カツレツの内側が白く、茶色または透明なジュースが入っている場合は、すでに消費されています。
鍋から肉を取り出します。 他の調理方法と同様に、肉は油から取り除かれた後も調理を続けます。プレートをペーパータオルで覆って肉の脂肪を吸収し、チョップを紙の上に置きます。肉を数分間休ませて出してください。
- 肉のサクサク感を引き立てるサラダを用意します。
余分なオイルを捨てる 慎重に。 流しに油を流さないでください。詰まる可能性があります。液体を冷まして、プラスチック容器に移します。冷蔵庫に保存して固め、他のレシピで再利用します。
- 代替エネルギー法に興味がある場合は、残りの食用油を使って自宅でバイオディーゼルを作ることができます。

方法4/4：ローストリブ

オーブンを190°Cに予熱します。 ローストした肉の準備は時間がかかり、時間がかかりますが、結果として得られる肉は柔らかく、非常にしっとりします。このため、柔らかく骨から落ちる肋骨などの丈夫な肉に最適です。すべてのオーブンレシピと同様に、予熱から始めます。
リブを味付けします。 小麦粉1カップを皿にのせ、塩こしょうで味を調える。リブに混合物を広げ、余分なものを取り除きます。小麦粉は肉にマイルドな風味を与え、カリカリの皮を形成するのに役立ちます。
鍋のリブを茶色にします。 フライパンで数滴の油を熱し、肉を強火で数分間炒めます。オーブンに入れる前に金色の円錐形を作るだけなので、完全に調理しないでください。火を止め、リブが黄金色になったら取り外します。
- 肉は、鍋から取り出されたときに目に見える準備ができている必要はありません。金色の外観があれば、オーブンの準備ができています。
同じ鍋ににんにくと玉ねぎを用意します。 野菜を料理に加えて、おいしい複合風味を作ります。中玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、透明になるまで炒める。
鍋で液体混合物を準備します。 肉のローストは料理によく似たプロセスです。アイデアは、混合物でゆっくりと肉を準備することです。スープは液体の良いベースです。2カップのスープを追加し、他の液体調味料を追加して味を整えます。赤ワインビネガーは優れたオプションです。沸騰させて風味を濃縮します。
- オプションは無限です！ビール、赤ワイン、トマトピューレは、液体混合物の優れた成分です。パプリカやにんにく粉などの粉末スパイスも効果的です。いくつかの実験をして、あえて恐れないでください！調味料が美味しければお肉も美味しくなります。
鍋にリブを置きます。 前のステップで準備した液体混合物で肉を覆い、鍋の上にアルミホイルを置き、オーブンに入れます。
1時間に1回リブを回しながら、2〜3時間焼きます。 正確な調理時間は異なりますが、肉は通過した場合にのみ乾燥します多く時間の。 1時間半後、フォークを使用して肋骨が良好であることを確認します。肉は柔らかく、引っ張りやすいものでなければなりません。中は少しべたつくでしょう。
すぐにリブをプレートに移して出してください。 必要に応じて、残りの液体混合物をソースとして使用して肋骨を覆います。
- ローストしたリブはマッシュポテトとの相性が良く、肉から染み出る液体と風味を吸収します。