肉をソテーする4つの方法 - チップ

ビデオ: スーパーの豚肉がワンランク上の味に！カリッと柔らかジューシーのコツ伝授！ポークステーキの作り方

コンテンツ

手順
材料
チップ
警告
必要なもの

焼き肉を作ることは、あなたが中古肉を柔らかくておいしい食事に変えることを可能にする単純な技術です。典型的なブラジル料理、フランス料理、北米料理であるロースト肉は、オーブンで肉をゆっくり調理し、フルボディのソースで数時間ローストします。適切な材料、技術、創造性を備えたあなたは、家族全員で温かい食事を作り出すことができます。詳細については、ステップ1を参照してください。

手順

方法1/4：必需品をまとめる

焼く2番目の肉を選びます。 肉を購入するという論理に反するにもかかわらず、硬いものは焙煎に最適です。エース、マッスル、またはより安価なカットで十分です。これらのカットをより粘着性または硬くする筋繊維と結合組織は、調理中に溶解され、コラーゲンをゼラチン化し、より風味豊かなテクスチャーに変換します。弱火で長時間調理することで肉の硬いカットを柔らかくし、適切に調理すればジューシーで美味しいままになります。焼き肉を作るための最も一般的なカットは次のとおりです。
- ここに
- 筋
- アヒルの子
- トカゲ
- しこり
- ミートローフ
- あなたはサーロインやフィレミニョンをローストしたいと思うことはほとんどありません。できますが、ソフトカットなので、無駄になります。
マリネするソースを選びます。 キャセロールと肉に加えて、他の必須成分は肉をマリネするソースです。これは料理に風味を加える絶好の機会なので、ワイン、ブロス、またはその他の風味付けされた液体を使用することは非常に一般的です。マリネ用の一般的な液体は次のとおりです。
- ブロス。鶏肉のスープはローストに広く使用されていますが、料理に複雑さを追加していますが、スープを使用してレシピにソースを追加できます。自家製ソースではなく、工業用の肉汁を使用する場合は、塩を軽く取ります。
- 赤ワイン。辛口の赤ワインは、特にスープのような他の種類のソースと組み合わせると、肉に酸味を与えます。アルコールが蒸発し、芳香のあるおいしいダークソースになります。特にフルーティーまたは甘いワインはあまり望ましくありませんが、甘さを切るために等量のブロスと組み合わせると良いです。白ワインのフルーティーな味わいは、鶏肉または豚肉のスープと組み合わせるとより効果的です。それはあなたの皿に味付けすることなので、それがあなたが望むものであることを確認してください-「研究のために」グラスを飲みます。
- 黒ビール。最高のイギリス料理。スタウト、ポーター、ブラックラガーなど、どれも肉に甘さを加え、モルトの風味を感じさせます。肉に関しては、ビールは色が濃いほど良いです。いくつかのベルギーのエールも素晴らしいです。行っておいしいビールを見つけましょう。一般に、ピルスナーとラガーは軽量であるため、鳥や豚に適しています。
- 必要なソースの量は、焼き肉と野菜の量によって異なります。原則として、キャセロールの底で野菜を覆うために、または肉の底を覆うために十分なソースが必要になります。シチューを作ったり、スープをやりすぎたりしないでください。必要な場合は、ボトルに十分なワインがない場合は水を追加できます。
ミルポワまたは細かく刻んだ野菜のその他のミックスから始めます。 シックに聞こえますが、そうではありません。フランスの料理では、ロースト肉や他の多くの肉料理には、ニンジン、玉ねぎ、セロリで構成される野菜のベースが常に細かく刻まれており、肉に添えてソースを豊かにします。肉を密封した後、スープをキャセロールに加える前に、ミルポワを加えて褐色にします。
- 正しく焼くためには、キャセロールの底に液体以外のものを入れて、ソースが具現化され、味付けされ、乾燥しないようにする必要があります。非常に細かく刻んだとき、ミルポワは長い焙煎期間中にソースに溶け込み、風味を加えます。野菜を大きく切って、より乾燥したロースト肉を作ることもできます。
- 肉の切り身にもよりますが、にんじん2〜3本、セロリ2〜3本、小さな白ねぎが使えます。
他の野菜も選びましょう。 焙煎後に肉に何が行われるかによって、野菜でパンするかを選択できます。ほとんどのローストでは、香り高い野菜がジューシーさと一貫性を与えるために使用され、風味と香りを放ちます。肉をゆっくりと弱火でローストすることも、野菜を調理する絶好の機会です。
- ジャガイモ、キャベツ、エンドウ豆、マッシュルーム、ネギ、その他の根などの他の野菜は、肉の準備ができる約45分前にキャセロールに加えることができます。リンゴやナシのようないくつかの果物は、調味料に応じて、ローストした肉と結合します。試してみたい場合は、熟しすぎていないしっかりした果物を使用してください。
- ローズマリー、セージ、月桂樹の葉、タイムなどの芳香性ハーブは、ローストを改善します（大幅に改善します）。スパイスガーデンを利用できる場合、または新鮮なものを購入したい場合は、ハーブを束にして結び、ソースを追加すると同時にグラタン皿に入れます。
常に底が厚い鍋または鍋を使用します。 焙煎はコンロで始まり、オーブンに移動するので、これにはベーキングパンを使用する必要があります。エナメルを塗った鉄のローストパンは焼くのに最適で、熱を保持する頑丈です。
- フライパンは通常、ローストのすべての材料を入れるのに十分な大きさではありませんが、通常のフライパンは鉄のローストフライパンのように熱を保持しません。キャセロールがない場合は、蓋が付いていてオーブンに行ける鍋ならどれでも使えます。
- キャセロールはなく、底が厚い鍋の場合は、ストーブで肉をローストすることもできます。全体的に熱が分散されるため、オーブン方式を好むシェフもいます。ストーブで肉を焼くシンプルさを好む人もいます。どちらの方法でも、柔らかくておいしい作品になります。

4の方法2：調理技術

焼く肉を準備します。 塩とコショウの均等な層ですべての側面に肉に味を付けます。味付けされたスープでローストするなら安心。レシピで他のスパイスを使用する場合は、ソースが追加されるまで待ちます。脂肪や「こぶ」を取り除くことを心配する必要はありません。これらは調理プロセス中に溶解し、多くの風味を与えます。
- 密閉する前に肉に小麦粉を軽く塗ることを好むシェフもいれば、そうしないシェフもいます。小麦粉は肉に魅力的なタッチを与え、調理しながら皮を作り、ソースを具現化します。さらに、それは肉の表面を乾燥させて、それを褐色にするプロセスを助けます。小麦粉を使いたくない場合は、ソテーする前に肉を乾かします。しっとり肉は焦げません。
- 使用するカットに応じて、肉を扱いやすい部分に切り刻むか、全体を焼くことができます。どちらも機能し、完成後の料理の表示にのみ影響します。
- 一般に、ローストした肉は丸ごと作られますが、調理された肉（液体に漬けたもの）は細かく切る必要があります。テクニックは非常に似ています。お好みのテクニックを使用してください。小さいピースを選ぶ場合は、事前に肉を切ります。そのままにして後で開く場合も機能します。
ローストを焼き色をつけ、ローストパンから取り出します。 中火でストーブまで上げ、約2杯のオリーブオイルで底を覆います。煙が出始めたら、肉と茶色を両面に均等に加え、濃い色の皮になるようにします。定期的に肉を裏返し、トーストしないように非常に注意してください。
- 肉を適切に密封するには、強火でこれを行う必要があります。これにより、内部ではなく、外部のみが調理されます。あなたは内部をソースで焼くでしょう、それから肉を焦がすのはローストしたクラストのその味を与えるのに役立ちます、そして焦げた部分で鍋の底に味を付けます。肉を封じると内部はピンクになります。次に、鍋から肉を取り除いて置いておきます。
ミルポワを加え、中火でソテーする。 天板に残っている焦げた部分に、細かく刻んだにんじん、玉ねぎ、セロリを加えます。この混合物の野菜を焦がさないようにかき混ぜます。焦げないように注意してください。
約3センチのスープを入れます。 野菜ベースが黄金色になったら、スープを少し加えて鍋の底を溶かします。木のスプーンを使って、詰まったものをこすり、ソースと肉に風味を付けます。野菜を覆うのに十分な液体を入れ、弱火で調理します。
- シチューとローストの違いは、鍋に入れる液体の量です。技術的には非常に類似したプロセスですが、ロースト肉は野菜を覆い、肉がローストする湿った環境を作るために、ほんの少しのスープしか必要としません。ブロスを多めに加えても心配ありません。同じように機能します。
肉を天板に戻し、蓋をして180度のオーブンに入れます。 スープが沸騰し始めたら、肉をキャセロールに入れ、野菜の混合物の上にそっと置きます。適切にカバーし、オーブンに入れます。
- ストーブで肉をローストするには、火を弱めて鍋を覆います。それがシチューであるかのように、通常より多くのブロスを加えることにより、混合物が乾燥するのを防ぎます。カバーして調理します。キャセロールを開けるたびに、水分が放出され、ますます乾燥します。
- ブロスは肉がローストするにつれて精製されますが、カバーされているため、キャセロールは乾燥しません。蒸気が蓋で凝縮し、滴を形成し、鍋に落ち、すべてを湿らせます。それは理想的な調理環境を作り出しているので、開いてかき混ぜないことが最善です。キャセロールと熱にすべての仕事をさせてください。
- ブロスは沸騰してはいけません。泡立ちが強いためにキャセロールの蓋が当たっている場合は、熱を下げます。ローストの理想的な温度は120〜180度です。温度が低いほど、調理時間は長くなります。
肉の準備ができる前の45分から1時間の間に野菜をさらに入れます。 すべてが同時に調理されるようにするには、何を含めたいかに応じて、調理の事前に野菜をレシピに追加する必要があります。

#*ルーツ ケロビア、カブ、ジャガイモ、ビートのように、調理プロセスの早い段階で追加できます（追加する必要があります）。肉を戻すときは、さいの目に切った根をキャセロールに加えます。

- 繊細な野菜 野菜、キノコ、豆、エンドウ豆のように、最後のすぐ近くに、オーブンから肉を取り出す1時間以内に追加する必要があります。彼らは全体でなければなりません。
- 冷凍野菜の解凍 鍋に入れる前に使います。冷凍野菜を加えるとかなり温度が下がるので、調理に時間はかかりません。
肉に穴が開いている場合は、オーブンから取り出します。 カットのサイズとタイプに応じて、肉が最大の柔らかさになるまで2〜4時間かかり、内部では約80度になります。肉はフォークに触れると文字通りほつれるはずです。
- 肉が調理されている間、湿気が押し出され、内部が乾燥します。 70度に達すると、技術的には準備が整いますが、レシピを正しく作成するためのすべての作業を完了しているため、ローストの品質は良くありません。もう少し時間を置いて、繊維がリラックスしてゼラチン化したコラーゲンを再吸収し、肉がさらに柔らかくなります。
- あなたはそれが必要以上にまたは多すぎる肉をローストすることについてあまり心配する必要はありません。それをより長く調理することはそれをより良くするだけであり、ポイントをほとんどゼロにする危険があります。疑問がある場合は、調理時間を長くしてください。これは急いで作るレシピではありません。

4の方法3：仕上げ

キャセロールから肉を取り出し、休ませる。 肉の準備ができたら、スープから取り出し、大皿またはまな板の上に置き、アルミホイルで覆って熱を保持します。それを切る前に、それは10または15分間休むべきです。
- 使用したカットに応じて、お好みで肉をカットできます。乳房を使用している場合は、スライスが最良の選択肢です。骨を使用する場合は、全体を残すことをお勧めします。あなたが狂った肉のような料理を好むなら、いくつかの肉は細かく切ることができます。
- 野菜を使いすぎた場合は、取り出して水分を減らし、ソースを作ることができます。それらをボウルに入れ、蓋をして脇に置きます。
残りの液を減らしてソースを作ります。 肉を取り除いたら、中火でストーブの上にキャセロールを戻し、好みの濃度になるまでソースを精製します。塩、コショウ、少しウスターソースで味付けする。
- 必要に応じて、別のボウルに、スプーン1杯の小麦粉と残りのスープから4分の1杯のお茶を入れて濃くすることもできます。混合物が均質になったら、ブロスにゆっくりと攪拌しながら加えます。以前に小麦粉で肉に油を塗ったことがある場合、ソースはそれ自体で増粘します。小麦粉の混合物を作り始める前に、少し加熱して一貫性を確認します。
- しょうが、シトロネラ、レモンの皮、にんにくなどの他の芳香のスパイスは、精製中にソースに加えることができます。
適切なフォローアップを使用します。 一般的には、ローストした野菜と一緒にローストした肉とジャガイモで作った料理が見られます。焼き肉は、次のサイドディッシュとも組み合わせます。
- マッシュポテトまたはサツマイモ
- ハッシュブラウンポテト
- かぶのロースト
- かぶ
- キャベツ、ビート、マスタードの葉などの野菜。
刻んだハーブや他のサイドディッシュで料理を仕上げます。 一握りのパセリのみじん切り、ローズマリー、またはお好みのフレッシュハーブで、ローストした肉に特別な味を加えることができます。皿に肉とスプーン一杯のソースを並べます。
- 世界の多くの地域では、ローストビーフは日曜日の一般的な料理で、特に秋または冬の時期によく見られます。オーブンで肉を加熱すると、家全体が温かく居心地の良い香りがします。

4の方法4：バリエーション

ローストする前に肉をマリネします。 基本的なローストビーフのドイツバリエーション「ザウアーブラーテン」は、以前に褐色にした肉を酢と芳香のスパイスの混合物で約3日間マリネし、砂糖を加えてこのソースで肉をローストし、ほろ苦くします。
- マリネ用、鍋にりんご酢と赤ワイン酢を2カップの水で中火にかけます。みじん切りの白玉ねぎとにんじんとセロリを半カップ加えます。小さじ1杯のマスタードグレイン、月桂樹の葉、塩、コショウを入れて味わう。肉を密封する間、約10分間加熱します。 10分後、電源を切り、室温まで冷まします。
- オリーブオイルで肉を密封します それを取り出して、肉とマリネソースが合う大皿に置く前に。温かくなったら（マリネで肉を調理したくない）、肉の上に注ぎ、冷蔵庫に3日間置き、時々それを回転させて、風味が均一になるようにします。
- 3日後、180度で焼く マリネの3杯目を追加した後、4時間。肉をローストした後、しょうがの皮とレーズンをソースに加え、厚くし、甘くしてから肉の上にのせます。
ビールで肉を作る。 イタリアのパンと一緒に出される、ビールソースの肉はとても簡単に作れるので、それは嘘のようです。フレーバーボム、それはロースト肉の素晴らしいバリエーションです。
- 肉を立方体に切ることから始めます 鍋に小さくて茶色にします。それらを取り除き、スライスしたベーコンまたは刻んだベーコンを炒め、脂肪が溶けたら熱を下げます。みじん切りの白玉ねぎを加えてカラメルにし、大さじ2杯のマンタを加えます。
- ベルギーエールのボトルでフライパンの脂肪を溶かします、スープ1カップとリンゴ酢とブラウンシュガーで作った混合物の大さじ2を加えます。みじん切りのタラゴン、パセリ、タイム、またはお好みのハーブでスープに味を付け、塩とコショウを加えて味付けします。
- 肉をキャセロールに戻す、蓋をして、肉が柔らかくなるまで約2時間弱火で調理します。いくつかのレシピは、料理の最後の瞬間にパンのスライスで肉を覆うことを求めています。これらのスライスはバラバラになり、ソースと混ざり、厚くなります。通常、この料理にはチップが付いています。
あなたの人生で最もおいしい料理を作ってください： ボルギニョンステーキ。作るのは簡単で、味はフランスの高級料理で定番です。それが良いものになるために複雑にする必要があると誰も言っていません。
- ベーコン脂肪のさいの目に切った肉を茶色にする、フライパンから取り出し、ミルポワをソテーする。トマトペースト大さじ1と混ぜ、20個のパールオニオン、50グラムのキノコ、塩とコショウを加えて、タマネギとキノコを覆って優しく混ぜ合わせます。キャセロールの底を、できればブルゴーニュタイプの2〜3カップの乾燥赤ワインと1カップのブロスで溶かします。 2つの月桂樹の葉とセージ、ローズマリー、オレガノの季節。
- 肉をキャセロールに戻す 肉が柔らかくなるまで180度で3〜4時間焼く。ソースが薄すぎる場合は、肉を取り除き、中火で厚くなるまで煮込みます。焼きたてのジャガイモを添えてください。