著者:
Virginia Floyd
作成日:
6 Aug. 2021
更新日:
13 5月 2024
コンテンツ
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溶かしたチョコレートに臭いを吸収したり与えたりしないので、ステンレス製のボウルを使用するのが最善です。また、ガラスのボウルよりも軽いので、手に取って扱いやすくなっています。チョコレートを焼き戻すのに最適な温度はどれくらいですか？
この回答は、正確性と包括性について検証した、訓練を受けた研究者チームの1人によって書かれました。
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テンパリングに最適な温度は、テンパリングするチョコレートの種類によって異なります。ミルクチョコレートの場合は、29ºC/84ºFで焼き戻します。プレーンチョコレートの場合は、31ºC/88ºFで焼き戻します。ホワイトチョコレートの場合は、28ºC/82ºFで焼き戻します。チョコレートが白っぽいのはなぜですか？
この回答は、正確性と包括性について検証した、訓練を受けた研究者チームの1人によって書かれました。
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高温で焼き戻したチョコレートは「焼き付き」、冷えると輝きを失い、「ブルーム」と呼ばれる白っぽい色になります。焦げない限り、チョコレートはまだ食用ですが、見た目は快適ではありません。次回は、キャンディー温度計を使用して、焼き戻し温度を超えていないことを確認します。焼きたてのチョコレートがまだ固すぎます。どうすればよいですか？
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電子レンジに入れるとすぐに直してみてください。中程度の設定で5秒間加熱します。これは、固さを弱め、操作をはるかに簡単にするのに十分なはずです。ディップチョコレートを焼き戻しないで逃げることはできますか？
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チョコレートが、あなたからのさらなる準備なしに、浸す準備ができているとして商業的に準備されている場合のみ（たとえば、キャンディーが溶ける）。チョコレートを焼き戻しないと、チョコレートの輝きが失われ、作業が難しくなり、白っぽい灰色または縞模様になります。テンパリングされていないチョコレートは固くならず、魅力のない柔らかな食感が残ります。どのチョコレートが焼き戻しやすいですか？
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ダークチョコレート（セミスイートまたはビタースイート）は、牛乳やホワイトチョコレートの品種よりも焼き戻しや取り扱いが簡単です。牛乳とホワイトチョコレートは簡単に燃える可能性があり、一度焼き戻したダークチョコレートに由来する激しいスナップもありません。チョコレートの温度を知るにはどうすればよいですか？
チョコレートの正確な温度を知る唯一の方法は、インスタント読み取り温度計を使用することです。
溶かしたチョコレートのレシピで水を加えたらどうすればいいですか？お湯を使いますか？
レシピで水の温度が指定されていない場合は、必要な量の室温の水を使用してください。
チップ
- チョコレート焼き戻し温度計を使用できますが、焼き戻しはそれなしで行うことができます。
- ダークチョコレートを焼き戻すための正確な温度曲線は、約110F（完全に溶けた状態）から始まります。その後、チョコレートは86以下に冷却され、その時点でチョコレートは濃くなり始めます。次に、チョコレートを約90-92Fに再加温する必要があります。この時点で、チョコレートは機能し、「調質」を維持するか、適切に結晶化されます。
- 正確な温度曲線は、チョコレートによって2〜3F異なる場合があります。
必要なもの
- 類似または同じサイズの2つのステンレス製ボウル— 1つはチョコレート用、もう1つは氷水用
- 水を温めるためのストーブまたは電子レンジ
- 氷
- かき混ぜるためのスプーン
- 湯煎のためにパンします。
