野菜を湯通しする4つの方法 - 知識

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野菜を湯通しすることは、野菜を冷凍するときの保存プロセスの一部です。新鮮な野菜は簡単に調理され、冷水浴で冷やされてから冷凍されます。このプロセスは、酵素の成長を停止し、それによって食品の品質を維持するのに役立ちます。ブランチングは、冷凍庫での保存を計画する際の野菜の保存の一部です。

たくさんの水を使ってください。 450 g / 1ポンドの野菜あたり2.8リットル/ 3クォートの水を使用します。野菜をすばやく調理するのに十分な水が必要です。水が少ないと野菜が煮込まれ、しなやかになり、色、食感、栄養が失われます。
カバーなしで野菜を調理します。 水を沸騰させるときに鍋を覆うことは問題ありませんが、湯通し部分は蓋なしで行う必要があります。そうしないと、調理中に野菜から放出される揮発性の酸がトラップされ、野菜がしなやかになり、色が劣化します。
高温に保ちます。 緑の野菜を最高の状態に保つには、沸騰したお湯が重要です。野菜はできるだけ早く調理する必要があり、沸騰したお湯でこれが可能になります。
以下に説明するように調理されているかどうかをテストします（「ブランチングタイムチャート」）。
すぐに出してください。 排水して提供します。野菜を放置しないでください。野菜は「調理」を続けるため、鮮度が低下します。すぐに出すのではなく、そのままにしておく必要がある場合は、氷水に入れて、後で再加熱または冷やしてください（上記で説明したように）。

完成度をテストします。 野菜が湯通しで調理される時期を知るには、スロットスプーンを使用して沸騰したお湯から野菜を取り出し、味わいます。テクスチャがお好みであれば、それは行われます。一般的なガイドとして：
- 葉野菜-固くなくなったらすぐに取り除き、水気を切る
- タフなグリーン、または味の濃いグリーン-テクスチャーを柔らかくして風味を改善するのに十分な時間、最大5分間調理します。
これらの一般的なタイムガイドを使用して、次のことを支援してください。
- アスパラガス、大きな槍で4分
- さやいんげん、3分
- ブロッコリー、3分（沸騰したお湯）5分（蒸し）
- 芽キャベツ、大きな頭の場合は5分
- にんじん、小、5分
- にんじん、スライス、3分
- とうもろこし、大きな耳、11分
- トウモロコシ、穀粒、4分
- グリーンピース、1分半
- 新じゃがいも、3〜5分
- サマースカッシュ、3分
- キャベツ30秒から2分