日本酒の作り方

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材料
ステップ
必要な材料

日本酒は、伝統的に日本で作られた発酵米から作られたアルコール飲料です。現在、ほとんどの酒屋で日本酒を購入できますが、面白いプロジェクトを探している場合は、自宅で購入することもできます。主な材料は米、水、酵母、麹です。また、自宅での手順を実行するために必要な一般的な衛生および飲料製造装置も必要になります。全体のプロセスは約6週間かかります。

材料

伝統的な乾酒

ワイイーストイースト4134日本酒;
磨かれたまたは短粒の酒米14kg;
麹米4kg;
88％乳酸12ml;
ワイン酵母栄養素10g;
エプソム塩2g;
20gモートンソルト代替品;
23リットルの逆浸透または蒸留水。

ステップ

パート1/7：酵母の発酵

初日に酒酵母を接種します。 イーストパックはバタンと処理を開始します。打撃は接種プロセスを開始し、酵母はパッケージ内で膨張します。 Wyeast 4134パックを強く叩いて、とりあえず脇に置いておきます。
2日目に水混合物を作成します。 イーストパッケージが十分に満たされるまでこれを行わないでください。これは通常、打撃の24時間後に発生します。約1.8リットルの水を乳酸、酵母栄養素、エプソム塩、塩代替物と混合し、すべてが十分に混合されるまで攪拌します。
360mlの水混合物を取り除き、凍結します。 360 mlの水混合物を測定し、別のボウルに移します。しっかりと覆い、一晩中冷凍庫に入れておきます。これにより発酵プロセスが開始され、最初の酵母が形成されます。
残りの混合物を室温で一晩保持します。 360 mlを冷凍庫に分けた後、残りの1.5リットルの混合物を覆い、室温で一晩キッチンテーブルに置きます。
3日目に1.5リットルの準備水とイーストパックを合わせます。 室温で一晩テーブルに残した水の混合物を発見してください。次に、イーストパックの内容物を追加します。これで完全に満たされているはずです。よく混ぜて混ぜ合わせます。
酵母と水の混合物に345gの麹を加えます。 麹345gを量り、酵母と水の混合物に加え、よくかき混ぜます。ボウルに蓋をして、ご飯の準備をしながら室温で放置します。

パート2/7：ご飯を浸して蒸す

米1kgを3回洗います。 生米を大きなバットに移します。水で覆い、手を豆に通してよく混ぜながら洗います。水を切り、このプロセスをさらに2回繰り返します。水は3回目にきれいに排水する必要があります。
- 清酒は上質な酒のカギです。
大きめのボウルにご飯を入れ、水に1時間浸します。 ご飯を大きなボウルに移し、真水で覆います。ボウルに蓋をせず、ご飯を冷蔵庫に移し、1時間浸します。
水を排出します。 冷蔵庫からボウルを取り出し、ご飯をザルに移し、1時間水を切ります。
ご飯を1時間蒸します。 水気を切ったご飯を蒸し籠に移します。バスケットを鍋に持っていき、最大ラインまで水を入れます。柔らかくよく炊けるまで1時間ご飯を炊きます。

パート3/7：生地の作成

ご飯を20℃に冷やします。 大きなトレイを掃除します（少なくとも10リットルを収容する必要があります）。ご飯を大皿にのせ、360mlの氷と混ぜて、形成されたペレットを壊します。氷とご飯の混合物に温度計を置き、20°Cに達するまで温度を監視します。混合物は均一な一貫性を持っている必要があります。
冷凍米と酵母の混合物を混ぜます。 イースト、水、麹の混合物でボウルのカバーを外し、深い鍋または大きな大釜に追加します。冷ご飯を鍋と蓋に入れ、室温で浸します。
12時間後に生地をかき混ぜます。 鍋から蓋を外し、消毒したステンレス鋼のスプーンを使用して5分間混合します。非常に軽い動きをしてください！ミキシング時に経過した時間を監視する必要がある場合は、アラームを使用してください。
混合物を12時間ごとに攪拌しながら3日間放置します。 邪魔にならない場所に鍋を置きます。室温で3日間放置します。混合物の温度を監視します-これらの2日間は約20°Cになるはずです。きれいなスプーンを使って1日2回かき混ぜ、混ぜた後、ふたを元に戻します。
- 3日後、ご飯はほぼ液体になります。
次の6〜7日間、混合物をそのままにしておきます。 12時間間隔で3日間攪拌した後、しっかりと蓋をして、鍋をそのままにしておきます。次の6〜7日間は、移動したり、何もする必要はありません。

パート4/7：新鮮な米の最初のバッチを追加する

生地に麹675gと水1リットルを加えます。 7日後、鍋から蓋を外し、麹を測り、生地に加えます。 1リットルの水を加え、穏やかにかき混ぜます。次に、カバーを元に戻します。
ご飯を15℃で12時間冷やします。 鍋を15°Cに設定された温度制御された冷蔵庫または冷凍庫に持っていきます。また、セラーやコールドセラー、ガレージ、または適切な温度の別の場所に配置することもできます。米の混合物を15°Cで半日保ちます。
洗って、浸して、水気を切って、2kgの米を準備します。 最初のバッチと同じように、ご飯を3回洗い、1時間浸し、1時間炊きます。浸して排水するのを待っている間、鍋で冷凍庫の温度を13°Cに下げます。
ご飯を18℃に冷やします。 これに以前使用した大きな大皿を掃除します。炊いたご飯の新しいバッチを大皿に置き、855 mlの氷を加えて、形成された塊や凝集物を壊します。混合物に温度計を挿入し、18°Cに達するまで温度を監視します。一貫性は非常に均一である必要があります。
冷たいご飯のバッチを鍋の中身と混ぜます。 新しい炊飯米が適切な温度に達したら、最初のご飯が発酵していた鍋から蓋を外します。冷たいご飯をそっと加えて、ふたをします。
12時間後にメインイーストを追加します。 鍋から蓋を外し、消毒したステンレス鋼のスプーンで、5分間穏やかに混ぜます。スプーン全体を鍋に入れ、底も混ざるようにします。時間を監視し、5分間攪拌した後、キャップを交換する必要がある場合は、アラームを使用してください。内容物を13°Cに保ち続けます。
混合物を2日間脇に置き、12時間ごとに攪拌します。 蓋をした鍋を邪魔にならない場所に置き、室温で2日間置きます。消毒したスプーンを使用して、次の48時間は12時間間隔で混合します。攪拌後は必ずキャップを交換してください。

パート5/7：米の2番目のバッチを追加する

メインイーストに1kgの麹と3.6リットルの水を加えます。 2日後、鍋から蓋を外し、麹を測り、メインバッターに加えます。次に水を加えて軽くかき混ぜます。終わったら、ふたを鍋に戻します。
洗って、浸して、水気を切って、4kgの米を準備します。 ご飯を3回洗い、1時間浸して1時間炊きます。浸して水気を切るのを待っている間、鍋で冷凍庫の温度を9°Cに下げます。
ご飯を16℃に冷やします。 大きな大皿をもう一度掃除します。次に、新しいバッチのご飯を追加します。 2.6リットルの氷を追加し、塊と凝集を壊します。混合物に温度計を挿入し、16°Cに達するまで温度を監視します。
冷たいご飯をメインバッターに加えます。 イーストが入っている鍋から蓋を外し、冷たいご飯の新鮮なバッチをそっと加えます。終わったら、鍋を覆います。
12時間後にかき混ぜます。 鍋から蓋を外し、ステンレス鋼のスプーンで5分間混合物をかき混ぜ、底に達します。 5分後にキャップを元に戻します。生地を13°Cの温度に保ち続けます。

パート6/7：ご飯の最後のバッチを追加する

麹1.3kg（または残り物）と水13リットルをメインマスに加えます。 12時間後、鍋から蓋を外し、麹を測り、酵母に加えます。次に、水を加え（その時点で残っているものを使用します）、穏やかにかき混ぜます。終了したら、カバーを元に戻します。
洗って、浸して、水気を切って、7kgの米を準備します。 以前に洗浄したのと同じ方法で、3回洗浄します。 1時間浸し、さらに1時間調理します。鍋で冷凍庫の温度を7°Cに下げます。
ご飯を13℃に冷やします。 大きな大皿をもう一度準備し、新しいバッチのご飯を追加します。 2.6リットルの氷を追加し、ペレットを壊します。 13°Cに達するまで米を監視します。
米の最後のバッチをメインイーストに追加します。 ご飯がすでに冷えているときは、鍋から蓋を外し、新しいバッチを追加します。終わったらカバーを元に戻します。
次の2日間は12時間ごとに生地をかき混ぜます。 ステンレス鋼のスプーンで12時間間隔で5分間主混合物をかき混ぜます。スプーンを底に浸して中身をよくかき混ぜます。 5分後にキャップを元に戻し、温度を7°Cに保ちます。
生地は12日間そのままにしておきます。 最初の2日間は12時間ごとに攪拌した後、作業は完了です。酵母を鍋に入れて12日間だけ処理します。

パート7/7：酒の瓶詰め

混合物を排出します。 3週間の冷却と発酵の後、冷蔵庫と鍋の蓋から生地を取り出します。ふるいに三毛猫を並べ、大きなバケツの上にふるいを置きます。次に、混合物を三毛猫にふるいにかけ、米と液体を分離します。三毛猫ねこネコをご飯とそっとひねって、できるだけ液体を取り除きます。
- おそらく少量のミックスをふるいにかける必要があります。
液体をボトルに移します。 バケツから排出された液体をきれいなボトルに注ぎます。ボトルがない場合は、発酵ポットをお湯と洗剤で洗浄し、液体をそこに戻します。
- この時点で、液体は少し乳白色で少し白くなります。
ボトルを冷蔵庫に入れ、1週間放置します。 エアバッグをボトルに入れ、冷蔵庫に移します。次の7日で、より重い酒の粒子が底に蓄積し始め、下に沈殿物が残り、上に透明な液体が残ります。
液体を個々のボトルに移します。 1週間後、ボトルの底に沈殿物が蓄積し、上部が透明になったら、小さな容器に酒を瓶詰めすることができます。滅菌したボトルを台所のテーブルに置き、最初のボトルの口に漏斗を置きます。次に、液体が底の沈殿物と混ざらないように、注意深くゆっくりと酒を加えます。すべてのボトルが満たされ、キャップが付くまで繰り返します。
- ボトルがある場合は、サイフォンを使用してボトルを充填することもできます。
日本酒は冷蔵庫で最長1ヶ月間保管してください。 低温殺菌されていない日本酒は、冷蔵庫、セラー、またはコールドセラーに保管し、1〜4°Cの温度に保つ必要があります。飲み物は一ヶ月で消費されるべきです。開封後、数日でお酒をお召し上がりいただけます。